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腸粉:醇香米皮裹餡料

2019-8-8 18:56| 評論: 0

摘要: 敢與粉、面、粥在早餐店中“瓜分天下”,與煎面餅等在下午茶界“一決雌雄”的美食,腸粉算一個。從粵式酒樓到市井茶店,又或是小街小巷的鋪子里都不難尋到的腸粉,做為一道來自廣 ... ...

 
腸粉。 本報記者 劉夢曉 攝



  敢與粉、面、粥在早餐店中“瓜分天下”,與煎面餅等在下午茶界“一決雌雄”的美食,腸粉算一個。

  從粵式酒樓到市井茶店,又或是小街小巷的鋪子里都不難尋到的腸粉,做為一道來自廣東的小吃,可以說已經融入了海南人的生活。

  第一次聽說腸粉的人,容易誤以為這是以腸類做出的某種食物。實際上,它只是外形酷似豬腸,又是粉類食物,才得此名。

  腸粉的組成可以說很簡單——米皮、餡料和醬汁,也可以說不簡單,因為三樣中有一樣做得不好,就影響了整道小吃的風味。

  腸粉的米皮必須要薄,即便是卷了幾層,內里的餡料也要依稀看得清楚,更重要的是米皮不能破,能夠端上餐桌的腸粉,不破皮是最基本的要求。

  對食客來說,米皮應該是醇香的,要能隱約聞得到米香,入口要滑,嚼起來清爽彈韌,這才算得上是不錯的米皮。

  對廚師來說,要想把米皮做好,原料的選擇很重要。不同的米能做出風味迥異的米皮,以香米為原料的米皮香味更濃,陳米做出的米皮則較爽滑通透,許多師傅會將新米舊米混合磨漿,以結合兩者優點,達到最佳的口感。

  現在人們制作腸粉,通常使用特制的蒸爐。將適量的米漿倒進一個長方形的鐵盤里,均勻地搖晃,讓每一寸鐵盤都能粘上米漿,撒上餡料再推進蒸爐里,用不了幾分鐘就能出爐。這樣的做法,可以很好地蒸除米漿里多余的水分,進爐前略透明的米漿,蒸熟后就成了奶白色又微透明的米皮。

  要說米皮的門道多,餡料里的門道更是難以說盡。經典的口感、豪華級別的用料、創新原料的混合……在腸粉餡料的世界里,似乎是“萬物皆可盤”。

  青菜、豬肉餡和蛋,這是廣式腸粉的經典搭配。廣式腸粉講究對餡料配比的掌控,青菜是點綴,蛋是米皮的升華,而控制肉餡的多少,更是為了肉味和米皮香味的合理搭配,保證米香和肉香“和平共處”,也讓腸粉不過于油膩。

  廣式腸粉在腸粉界,是一個基礎版的經典角色,由此派生出的其他腸粉,則體現著廚師們的想象力。比如牛肉腸粉、鮮蝦腸粉、叉燒腸粉、臘肉腸粉……豐富多彩的腸粉世界里,人們既可鐘情于經典,又可大膽地嘗鮮。

  如果說米皮和餡料是腸粉的底子,一道腸粉是否好吃,還離不開醬汁的點綴。在潮州、汕頭等地,腸粉多以沙茶醬、花生醬為醬汁,海南人吃腸粉用的醬汁則與此不同,而是襲承了廣式腸粉的口味,多以特制的醬油醬汁為主。

  白嫩的腸粉出鍋了,要澆上醬汁才算完整。醬汁的鮮咸里帶有微甜,為米皮和餡料增添了更多層次的味覺。米皮的滑、餡料的飽滿和醬汁的醇厚,既算不上重口味,更遠離油膩,這是值得細細品味的。

  在海口銀坡路的一家老腸粉店里,每天來大快朵頤的食客絡繹不絕。除了腸粉地道,腸粉加油條、腸粉加面更是這里的特色。油條和腸粉一同進了蒸爐后變軟,和米皮的嫩滑不同,油條還有一種軟綿的口感,淋上醬汁后就吸滿了汁水,味道更豐富。也有人喜歡腸粉和面,面的韌勁和腸粉的柔軟對比明顯。

  小店里還有甜豆漿、綠豆糖水等飲品。店主介紹,吃完腸粉來一碗飲品,咸甜組合,讓兩種味道在口腔里中和,感覺更好。



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