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地道的農家菜 撈葉:全能美食“配角”

2019-1-15 17:22| 評論: 0

摘要: 撈葉肉卷。本報記者 劉夢曉 攝  在尖峰嶺國家森林公園的天池旁,一家家農家樂捧出的美食都是地道的農家菜,其中讓人欲罷不能的,莫過于那道撈葉炒雞。  這里的撈葉炒雞,若說是炒,不如說是干煸更合適。雞肉選擇 ...


撈葉肉卷。本報記者 劉夢曉 攝

  在尖峰嶺國家森林公園的天池旁,一家家農家樂捧出的美食都是地道的農家菜,其中讓人欲罷不能的,莫過于那道撈葉炒雞。

  這里的撈葉炒雞,若說是炒,不如說是干煸更合適。雞肉選擇的是散養的小嫩雞,長到一個多月就宰殺,在油里煸過的雞肉肉質鮮嫩而緊實。撈葉,作為這道菜的佐配,起到增色的作用。在油鍋里翻炒過的撈葉失去了大部分的水分,和雞肉的香味互相融合,撈葉略帶有薄荷味的清香,去除了雞肉的葷腥,也起到了解膩的作用。這里的廚師往往還喜歡在這道菜里放大量的胡椒,吃起來溫中有辣,很是過癮。

  農家樂的老板介紹,這道菜里的撈葉是自然的饋贈,在山上隨處可見,采摘特別容易。在草叢里見到撈葉,只覺得它很普通。葉片的形狀有的似心形,有的偏橢圓,頂端有尖。對外的葉面油亮,而另一面則沿著葉子的紋路,長了一層短短的絨毛。它們的莖匍匐生長,成片成簇,開白色的花,結類似于胡椒一樣的果。

  就是這樣一種普通的草本植物,在山間用途很廣。它既可以溫中散寒,祛風利濕,消腫止痛,亦可以用于緩解腹瀉,風寒咳嗽等。因而就算并不稀奇,山里的人對它也是格外珍惜。

  撈葉入菜,在海南比較常見的有撈葉煎蛋。切碎的撈葉和雞蛋攪拌,入佐料煎,端上桌后,撈葉變成了深綠色,點綴在黃燦燦的雞蛋中,既好看又好吃,夾一塊入嘴輕嚼,舌尖有一股說不出的清香。

  在五指山,還有一道用撈葉烹飪的別致菜肴——黎家綠葉寶,其中的綠葉就是指撈葉。黎家綠葉寶用豬肉做餡,撈葉包裹著肉餡,最外一層的面皮也是綠色的,這是撈葉汁和面粉混合的結果。這層面皮既能保證第二層的撈葉不變色,又能炸熟里面的肉餡。當裹上面糊的黎家綠葉寶,在油里炸得發了起來,一個個胖乎乎的,看上去特別誘人,撈起來后還得趁熱吃才香脆美味。在儋州中和鎮,也有類似于黎家綠葉寶這樣的吃法,只是名稱變成了撈葉肉卷,更為直接了當。喜歡不同口味的人們,還把肉卷的豬肉餡換成牛肉餡或者蝦滑,同樣美味。撈葉肉卷端上桌的時候,通常還會搭配一小碟泰式甜辣醬,蘸上點酸甜味,吃起來更可口,也不容易膩。

  在民間,還有一種吃法是把撈葉的根塞進雞肚子里,再把整雞煮熟,據說對身體虛弱的人而言,這是頗為有效的進補。

  煎、炒、炸、煮、蒸,小小的撈葉,吃法十分豐富,雖是配角,卻是讓整道菜的口感變得豐富完整的關鍵。

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